おかし作り初心者さんのための「生クリーム」の基本のお勉強
お菓子作りが好き・得意な人にはお馴染みの「生クリーム」ですが、初心者からすると、「生クリームをホイップする」と聞いただけで緊張します。
うまく固まらないのでは？
時間がかかって疲れそう・・。
心配無用です！
この後説明する「生クリーム」の種類とその違いを理解し、ホイップする際の注意点を知れば、あとは電動ミキサーでも泡だて器でも、上手になめらかホイップにすることができます(^^♪
まずは、基本をしっかり勉強しましょう！
生クリームには動物性・植物性などの種類がある
厚生労働省の「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」では、「クリームとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう」と定義されています。
生クリームとは？
つまり、生乳や牛乳を原料とし、植物性油脂や添加物を含まず、乳脂肪分18％以上のものを生クリームと呼びます。
風味が良く、濃厚で口当たり滑らかです。
容器裏の原材料などが書かれている部分には、「種類別：クリーム」と表示されているので確認しましょう。
「純生クリーム」や「FRESH CREAM」等がこれにあたります。
１８％以下のものや、植物性のもので作られたクリームは「生クリーム」とは呼べません。
容器裏に「乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表記されており、「○○フレッシュ」や「○○ホイップ」等がこれにあたります。
生クリームは「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の種類
その「乳又は乳製品を主要原料とする食品」は３つの種類に分けられます。
①乳脂肪のもの
乳脂肪に乳化剤や安定剤などを加えて、分離しにくくしたもの。
添加物が入っていますが、生クリームと味はほとんど変わりません。
②植物性脂肪のみのもの
コーン油、ヤシ油、パーム油、大豆油、なたね油などの「植物性油脂」に乳化剤を加え、クリームのように加工した製品。
黄みがかった「生クリーム」に比べて色が白く、味もさっぱりとしているので、牛乳などの乳製品が苦手な方には、植物性のクリームの方が食べやすいかもしれません。
③混合脂肪のもの（乳脂肪＋植物性脂肪）
乳脂肪の一部を植物性におきかえられたもので、コンパウンド（「混合したもの」の意）クリームとも呼ばれます。
動物性のものよりも価格を抑えることができたり、保存性がよくなったり、植物性のみのものよりも風味がよくなったりと、動物性と植物性の長所が補われています。
色々細かく分類されていると混乱しますが、要するに、生クリームには「動物性脂肪」のものと「植物性脂肪」のものがあると言う事です。
動物性脂肪と植物性脂肪では、風味以外にどのような違いがあるのでしょうか？
生クリームは動物性と植物性で日持ち期限や固まり方が違う？
まず、動物性脂肪と植物性脂肪では、価格や日持ちが異なります。
やはり動物性脂肪の「生クリーム」の方が日持ちせず、価格も高くなりますが、植物性クリームに比べてホイップにかかる時間が短く、風味も口どけ良いので、用途や好みで使い分けると良いでしょう。
簡単に、動物性クリームと植物性クリームの違いをまとめておきます。
《動物性クリーム》
- 濃厚でコクがある。
- 風味豊かで、口どけが良い。
- 色が黄みがかっている。
- 消費期限が短く、高価である。
（乳脂肪分の割合が大きいほど）固まりやすく、分離しやすい。
※泡立てすぎると、固くなりすぎたり、分離してしますので注意しましょう。
《植物性クリーム》
- コクや風味は少ない。
- 軽くてさっぱりした味わい。
- 色が白い。
- 動物性クリームに比べて、消費期限が長く、安価である。
- 固まりにくく、ホイップに時間がかかるが、分離しにくい。
- 保形性に優れている。
生クリームは用途と好みで使い分ける
動物性クリームと植物性クリームは、見た目はさほど変わりませんが、特性を知れば知るほど全くの別物！という気がします。
また、同じ「生クリーム」でも乳脂肪分が高いものほど濃厚で固さもあるので、これらを理解し、レシピや用途で使い分けることが出来たら上級者ですよね♪
例えば、乳脂肪率が30%以下のものは、緩く、飲み物の風味を損なわないので、コーヒーや紅茶に入れるのがおすすめです。
35%〜40%のものは、ムースやババロアといった軽く仕上げるお菓子に最適です。
さらに、45%〜47%のクリームは、ショートケーキのデコレーションなどに向いています。
このように、何を作るかによって、クリームを使い分けると良いでしょう。
生クリームが固まらないのは気温のせい？
暑い日と寒い日では、ホイップにかかる時間が変わります。
外気温が高いと、固まりやすくなりますが、分離する可能性が高くなります。
美味しいクリームを作るには、実は「温度管理」がとても重要なのです！
多少時間がかかっても、涼しい場所でクリームを冷やしながらホイップすることで、滑らかで美味しいクリームになります。
また、美味しいクリームを作るには、空気を取り込むことが大切です。
空気が入らないと、ふわふわのホイップになりませんので、少し大きめのボウルを使い、泡立て器や電動ミキサーの羽がボウルに当たらないようにすると、空気が入りやすくなります。
生「クリーム」の保存とホイップのポイント
- クリームの保存時に、温度上昇や凍結しないように気を付ける。
- クリームは、一晩以上冷蔵庫で冷やしてから使う。
- ボウルは少し大きめのものを使う。
- ボウルの水気を拭いて良く冷やしておく。
- クリームの温度5℃くらいでホイップを開始し、10℃以下でホイップできるように温度調節する。(気温が高い日は、ボウルを氷水に当てながら泡立てる。)
※温度が低すぎると、ホイップに時間がかかりすぎます。
- 温度が上がらないよう手早く泡立てる。
生クリームを固めから柔らかくしたい時は？
基本的には、固まりすぎたクリームを元の状態に戻すことはできません。
ですが、“元の状態”とまではいかずとも、固くなりすぎたクリームを少し緩やかにすることはできます。
それは、牛乳を加えるんです。
牛乳を入れて、ゴムベラでゆっくり馴染ませると、滑らかなクリームに戻ります。
少しボソボソし始めたら、それ以上混ぜてボロボロにする前に、牛乳を少し入れてみましう♫
生クリームがゆるい！固くしたい時は？
反対に、緩すぎてなかなか好みの固さにならないときはどうすれば良いでしょうか？
考えられる要因は2つ。
1つ目は、外気温が低いのに、氷水で冷やすなどしてクリームの温度が低くなりすぎた場合。
生クリームを常温にするか、室温の高い場所でホイップしましょう。
2つ目は、乳脂肪率が低い場合で、いくら混ぜても固くなりません。乳脂肪率が高いほど、固めのクリームになります。
まとめ
- クリームには、動物性クリームと植物性クリームがある。
- 風味やコク、価格の違いを理解し、好みや用途で使い分けると良い。
- 美味しいクリームには「温度管理」が大切！
- 一度固くなったクリームは、牛乳でのばしてみるか、固まったものをバターなど別ものとして食べる。
これらのポイントを押さえて、おいしい生クリームを作ってくださいね。
